NUTRIÇÃO E ALIMENTOS: setembro 2011

A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária, anterior portanto ao aparecimento do homem, e se situa na Ásia Menor, provavelmente naSíria ou na Palestina, regiões onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do começo da Idade do Bronze. Contudo, em toda a bacia do Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico, sendo também pesquisada a sua origem ao sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã.

A propagação da cultura do azeite pelas demais regiões mediterrâneas provavelmente deve ter ocorrido por meio dos fenícios e dos gregos. Assim, já naGrécia antiga se cultivava a oliveira, bem como a vinha. E, desde o século VII a.C., o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadoresda época em razão de suas propriedades benéficas ao ser humano.

Os gregos e os romanos sem dúvida descobriram várias aplicações do azeite, com suas múltiplas utilizações na culinária, como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

Além disso, o azeite é mencionado em quase todas as religiões da Antiguidade, havendo inúmeras lendas e mitos a respeito. Muitas das vezes a oliveira era considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória para os povos.

PRODUÇÃO

Os maiores produtores de azeite do mundo são respectivamente:

Espanha - 32,60%

Italia - 27,60%

Grécia - 16,00%

Tunisia - 8,10%

Turquia - 3,70%

Outros - 12,00%

São necessárias de 1.300 a 2000 mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.

Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão etemperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

Azeite Extra Virgem

É o azeite de oliva de primeiríssima qualidade, extraído de frutas bem maduras (olivas), rigorosamente selecionadas e colhidas à mão com cuidados excepcionais, das quais o suco tem de ser extraído em no máximo 24 horas.O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos.As azeitonas são prensadas a frio até virarem pasta e, em seguida, espremidas, também a frio, separando-se então o azeite da água por centrifugação.

Azeite Virgem

Obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez de 1% até máxima de 2%.

Azeite de Oliva Fino

(refinado)

Também chamado de Sansa na Italia, Orujo na Espanha e Pomase em ingles, não é mais considerado como azeite. Podendo ser utilizado para frituras.

Passo a passo da degustação de Azeite de oliva Extra Virgem:

- Coloque cerca de 20 mililitros do azeite de oliva em um copo pequeno, de preferência opaco - assim a cor do produto não irá afetar o julgamento.

- Com uma das mãos, tampe o copo. Coloque a outra mão por baixo do copo, para aquecê-lo. Permaneça assim por 30 segundos. Esse procedimento irá concentrar os aromas do azeite de oliva, ajudando em sua identificação.

- Aspire os aromas do copo, procurando identificar a natureza de cada um. Dependendo da variedade, podem lembrar ervas recém-cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas, entre outros.

- Em seguida, sorva vigorosamente um pouco do azeite - o barulho é desagradável, mas ajuda a perceber melhor todos os sabores do azeite de oliva.

- Você vai notar, em graus diferentes, uma sensação doce na ponta da língua, uma amarga na parte superior e outra picante na base da língua, perto da garganta. Dependendo da intensidade de cada uma dessas sensações e de suas transições, uma história sensorial será contada. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que proporciona essas sensações tem algo a dizer e merece respeito.