AZEITE DE OLIVA

A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária, anterior portanto ao aparecimento do homem, e se situa na Ásia Menor, provavelmente naSíria ou na Palestina, regiões onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do começo da Idade do Bronze. Contudo, em toda a bacia do Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico, sendo também pesquisada a sua origem ao sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã.

A propagação da cultura do azeite pelas demais regiões mediterrâneas provavelmente deve ter ocorrido por meio dos fenícios e dos gregos. Assim, já naGrécia antiga se cultivava a oliveira, bem como a vinha. E, desde o século VII a.C., o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadoresda época em razão de suas propriedades benéficas ao ser humano.

Os gregos e os romanos sem dúvida descobriram várias aplicações do azeite, com suas múltiplas utilizações na culinária, como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

Além disso, o azeite é mencionado em quase todas as religiões da Antiguidade, havendo inúmeras lendas e mitos a respeito. Muitas das vezes a oliveira era considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória para os povos.

PRODUÇÃO

Os maiores produtores de azeite do mundo são respectivamente:

Espanha - 32,60%

Italia - 27,60%

Grécia - 16,00%

Tunisia - 8,10%

Turquia - 3,70%

Outros - 12,00%

São necessárias de 1.300 a 2000 mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.

Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão etemperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

Azeite Extra Virgem

 É o azeite de oliva de primeiríssima qualidade, extraído de frutas bem maduras (olivas), rigorosamente selecionadas e colhidas à mão com cuidados excepcionais, das quais o suco tem de ser extraído em no máximo 24 horas.O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos.As azeitonas são prensadas a frio até virarem pasta e, em seguida, espremidas, também a frio, separando-se então o azeite da água por centrifugação.

Azeite Virgem

Obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez de 1% até máxima de 2%.

Azeite de Oliva Fino

(refinado)

 Também chamado de Sansa na Italia, Orujo na Espanha e Pomase em ingles, não é mais considerado como azeite. Podendo ser utilizado para frituras.

Passo a passo da degustação de Azeite de oliva Extra Virgem: 

- Coloque cerca de 20 mililitros do azeite de oliva em um copo pequeno, de preferência opaco - assim a cor do produto não irá afetar o julgamento.

- Com uma das mãos, tampe o copo. Coloque a outra mão por baixo do copo, para aquecê-lo. Permaneça assim por 30 segundos. Esse procedimento irá concentrar os aromas do azeite de oliva, ajudando em sua identificação.

- Aspire os aromas do copo, procurando identificar a natureza de cada um. Dependendo da variedade, podem lembrar ervas recém-cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas, entre outros.

- Em seguida, sorva vigorosamente um pouco do azeite - o barulho é desagradável, mas ajuda a perceber melhor todos os sabores do azeite de oliva.

- Você vai notar, em graus diferentes, uma sensação doce na ponta da língua, uma amarga na parte superior e outra picante na base da língua, perto da garganta. Dependendo da intensidade de cada uma dessas sensações e de suas transições, uma história sensorial será contada. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que proporciona essas sensações tem algo a dizer e merece respeito.

As Oliveiras

Prensas da Antiguidade

Prensas Modernas

Os Azeites do Mundo que podemos consumir aqui:

ESPANHA

BORGES

CARBONELL

ESENCIA DEL SUR

GARCIA MORON

OLITERRA

PEREZ ARQUERO

PONS

RAFAEL SALGADO

YBARRA

ITÁLIA

BARTOLINI

BIONDI SANTI

(O MELHOR DO MUNDO)

CAROLI

COLAVITA

 

CREMONINI

CRUDO

DE CECCO

MARINA COLONNA

MOLIVO

PAESANO

PAGANINI

PALADINO

RAIOLA

GRÉCIA

  

APIA

  

KNOSSOS

LANBDA

MIKONOS

MINERVA

SPARTA

PORTUGUESES

CORTES DE CIMA

ESPORÃO

EUGÉNIO DE ALMEIDA

GALLO

JOÃO DAS BARBAS

MOUCHÃO

PROBEIRA

SERRATA

LÍBANO

ALAWAFI

ZEENNY

TUNISIA

RIVERE D'OR

TURQUIA

OLIVOS

ISRAEL

ETRA